2.5 L1和L3對發(fā)酵蘿卜干氨基酸的影響

食物中所含氨基酸由兩部分組成：游離氨基酸和非游離氨基酸。游離氨基酸對食品滋味貢獻較大，其中呈味氨基酸對發(fā)酵蔬菜的風味形成發(fā)揮了重要的作用。2種乳酸菌對發(fā)酵蘿卜干氨基酸影響的測定結果如表2和圖9所示。

按照氨基酸的味覺強度，可以大致把游離氨基酸分為甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）、苦味氨基酸（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met）、鮮味氨基酸（Glu、Asp、Lys）和芳香族氨基酸（Tyr、Cys、Phe）4種。4組發(fā)酵蘿卜干中，混菌發(fā)酵蘿卜干的游離氨基酸含量最高，為16.01mg/g，其它3組游離氨基酸含量相對較低。4組發(fā)酵蘿卜干中甜味氨基酸的含量都是最高的，其次是鮮味氨基酸的含量，苦味和芳香族氨基酸的含量相對較低，其中芳香族氨基酸含量最低。甜味氨基酸中，混菌發(fā)酵的含量最高，達到了7.65mg/g，遠遠高于其它3組；其中組氨酸的含量就達到了4.19mg/g，對甜味氨基酸含量的貢獻最大，其次是蘇氨酸，含量為1.7mg/g，其含量是自然發(fā)酵的5倍左右，也遠遠高于其它兩組。在鮮味氨基酸中，接種L3發(fā)酵的含量最高，其次是混菌發(fā)酵的，而接種L1發(fā)酵的鮮味氨基酸含量最低。鮮味氨基酸中4組蘿卜干的谷氨酸含量最高，貢獻最大，其含量分別達到了3.3，2.98，3.31，3.60mg/g。4組蘿卜干的苦味氨基酸和芳香族氨基酸含量都比較低，對蘿卜干風味的貢獻比較低。

2.6 L1和L3對發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)性風味的影響

泡菜類風味的形成是多種揮發(fā)性香氣共同作用的結果，而酯類、醛酮類、含硫化合物和烯烴類化合物都具有獨特的氣味，對于發(fā)酵蘿卜干風味形成有很大的貢獻。2種乳酸菌對發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)性風味物質影響的測定結果如圖10和表3所示。

4組蘿卜干中共檢測出61種揮發(fā)性風味化合物。其中酯類17種、醇類4種、酸類2種、醛酮類15種、烴類8種、呋喃類3種、苯環(huán)類6種以及其它化合物6種。4組蘿卜干（自然、接種L1、混合菌和接種L3）中分別檢測出36種、38種、30種和24種揮發(fā)性風味化合物。

酯類化合物種類最多，其中自然發(fā)酵的蘿卜干酯類9種，接種L1發(fā)酵的14種（最多），這增加了蘿卜干的風味復雜性；而混菌發(fā)酵和接種L3發(fā)酵的分別為13種和10種。很多酯類物質都有愉快的水果香氣，使腌制菜品呈現果香味。4組的酯類物質相對含量也很高，分別為16.81%，28.01%，27.18%和24.67%，這主要與三芥子酸甘油酯含量高有關，其相對含量分別為9.10%，14.10%，18.83%和18.43%。三芥子酸甘油脂賦予了一種特有的蘿卜香味，使發(fā)酵結束后的蘿卜干仍帶著一種獨特的蘿卜香味。經過接種發(fā)酵的蘿卜干，其三芥子酸甘油脂含量都比自然發(fā)酵的高，說明接種發(fā)酵不僅能賦予蘿卜干獨特的發(fā)酵風味，還能保持產品特有的蘿卜香味?；炀l(fā)酵組三芥子酸甘油脂含量最高，其蘿卜香味更為濃郁。
檢測出的醛酮類物質共15種，4組蘿卜干中醛酮類含量分別為9.50%，8.42%，5.37%和3.88%。發(fā)酵中產生的醛類化合物來源于發(fā)酵過程中的脂質氧化。醛類化合物的閾值低，分為飽和醛和不飽和醛，都具有特殊香氣，酮類一般具有甘草味道。自然發(fā)酵組2，6-二甲基苯甲醛含量最高，達到8.01%。2，6-二甲基苯甲醛有一種肉味和蒜味。接種L1發(fā)酵的任醛含量最高，為4.14%。壬醛有愉快的玫瑰和柑橘香。混菌發(fā)酵組甲基壬基甲酮含量最高為3.61%，它有蠟味和帶有奶油奶酪的水果味。

4組蘿卜干共檢測出8種烴類物質，包括烷烴和烯烴，烷烴每種香氣的含量都相對較少，而烷烴的香氣閾值比較高，所以烷烴對蘿卜干風味的貢獻較小。烯烴類香味物質的閾值較小并有一類比較特殊的香味，對蘿卜干的風味有一定的貢獻。從試驗結果可以看出，自然發(fā)酵、混菌發(fā)酵和接種L3發(fā)酵的蘿卜干中右旋萜二烯含量都非常高，分別達到了16.74%，33.34%和29.97%，而接種L1發(fā)酵組中并沒有檢測出這種物質，推測可能是L1并不產生這種物質而L3產生這種物質。右旋萜二烯具有甜味，帶有清新的橙子、檸檬與燕麥香味，混菌發(fā)酵的蘿卜干中右旋萜二烯含量最高，其蘿卜干這種風味則會比較突出。

含硫化合物是蘿卜干中的主要風味物質，檢測出的含量也很高。4組蘿卜干中二甲基二硫含量都比較高，分別為9.17%，5.88%，5.69%和5.91%。二甲基二硫具有洋蔥味和奶油香味，對蘿卜干的風味形成有一定的貢獻。而二甲基三硫則只在自然發(fā)酵和接種L1發(fā)酵組檢測到，含量分別為15.99%和27.71%。二甲基三硫具有肉的香味和洋蔥蔬菜味，豐富了蘿卜干的風味。此外，4組蘿卜干中都檢測到二甲基四硫醚，含量分別為0.84%，1.55%，6.45%和5.31%，其中混菌發(fā)酵含量最高。二甲基四硫醚有堅果味和甘藍香味，賦予蘿卜干獨特的風味。含硫化合物的形成主要原因是蘿卜中原有的含硫化合物部分保留以及乳酸菌發(fā)酵過程中，由于芥子苷酶的作用，一些芥子苷被分解成了硫化物。其中二甲基三硫和二甲基二硫香氣閾值極低，因此香味濃郁，是蘿卜泡菜的重要風味物質。

4組蘿卜干中共檢測到6種苯環(huán)類物質，其中，自然發(fā)酵組檢測到5種苯環(huán)類物質，而其它3組各只檢測到1種苯環(huán)類物質。有研究報道，苯環(huán)類化合物可能是由芳香氨基酸分解代謝產生的，大多具有芳香味。自然發(fā)酵組苯環(huán)類物質含量最高的是萘，但萘有一定的辛辣味，會產生不好的風味；苯丙氨酸的熱降解會促進萘的產生。

此外，4組蘿卜干中還含有少量的酸類、醇類和呋喃類。其中自然發(fā)酵組和接種L3發(fā)酵組分別檢測出2種和1種酸類物質，其它2組未檢測到酸類物質。醇類物質只有在自然發(fā)酵和接種L1發(fā)酵的蘿卜干中檢測出，其它兩組并未檢測出。醇類化合物具有芳香味、植物香和酸敗味等，許多代謝途徑參與了醇類物質的生成，如甲基酮還原、氨基酸代謝和脂質氧化。4組都含有的呋喃類是2-正戊基呋喃，它有一種果味，熟焦糖味和霉味。這些風味物質雖然含量和種類都很低，但對蘿卜干風味的形成提供了巨大的價值。

經揮發(fā)性風味分析和感官評價，3組接種乳酸菌發(fā)酵的蘿卜干都比自然發(fā)酵的口感和風味更好，而在接種乳酸菌發(fā)酵的3組蘿卜干中，混菌發(fā)酵的風味物質種類不是最多但是風味評價最好，某些特有的香氣比較突出，如其中的三芥子酸甘油脂、右旋萜二烯和二甲基四硫醚風味物質與其它3組相比含量都是最高的，對蘿卜干特殊風味的形成具有很大貢獻。

3 結論

接種乳酸菌發(fā)酵能提高蘿卜干的風味品質，并加快發(fā)酵速度?；炀l(fā)酵的蘿卜干中總酸和游離氨基酸含量最高，其呈味氨基酸中的甜味氨基酸含量遠遠高于其它3組，在揮發(fā)性風味方面，混菌發(fā)酵的三芥子酸甘油脂、右旋萜二烯和二甲基四硫醚3種風味物質含量與其它3組相比都是最高的，且這3種物質的相對含量非常高，其含量之和占了揮發(fā)性風味物質總量的58.62%，對產品特殊風味的形成有很大貢獻。綜合各方面風味指標數據和感官評價，最后選用混合菌種作為發(fā)酵劑，得到的產品色澤、質地和風味俱佳，品質高于自然發(fā)酵和單一菌種發(fā)酵的蘿卜干。

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