黑米含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量比普通白米高6.8%，脂肪高20%，且富含VE、VB1、VB2和鋅、鎂等微量元素；黑豆具有高蛋白、低熱量的特性，蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%～40%；芝麻營養(yǎng)豐富，作為藥食同源物質(zhì)具有保護(hù)肝腎、抗腫瘤、消炎殺菌、抗氧化、抗衰老、調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)神經(jīng)等功效。因此，以黑米、黑豆、芝麻為主要原料開發(fā)營養(yǎng)均衡、品質(zhì)安全、食用方便的谷物乳飲料具有廣闊的市場(chǎng)前景。

黑米黑豆芝麻乳飲料因其營養(yǎng)成分比較復(fù)雜，各種營養(yǎng)成分之間相互影響，再加上經(jīng)高溫滅菌工藝處理，產(chǎn)品的乳化體系穩(wěn)定性一般，很容易出現(xiàn)脂肪上浮、油水分離分層和沉淀絮凝的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀品質(zhì)。因此，要生產(chǎn)穩(wěn)定性較好的黑米黑豆芝麻乳飲料，就必須對(duì)產(chǎn)品中各主要成分的添加量以及穩(wěn)定劑的配比進(jìn)行研究。

本實(shí)驗(yàn)通過感官評(píng)定尋找合適的原料配方，同時(shí)研究了穩(wěn)定劑的種類以及添加量對(duì)黑米黑豆芝麻乳飲料穩(wěn)定性的影響，旨在為黑米黑豆芝麻乳飲料的研發(fā)提供一定的科學(xué)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與方法

1.1.1 原輔料

黑豆、黑米、黑芝麻、乳粉、白砂糖，均為由安徽湘園食品科技有限公司和安徽省鳳陽縣御膳油脂有限公司提供；海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉均為食品級(jí)，購于安徽中弘生物工程有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

HH-2型恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；LDZX-30KBS型高壓滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；JYL-C50T型打漿機(jī)：九陽股份有限公司；TYFJ300型高壓均質(zhì)機(jī)：上海滬析實(shí)業(yè)有限公司；FA1004B型電子天平：鄭州寶晶電子科技有限公司；Centrifuge5430型高速離心機(jī)：艾本德。

1.2 方法

1.2.1 黑米乳的制備

選用籽粒飽滿、粒度整齊、裂紋粒少的黑米，去除石子等雜質(zhì)與癟粒。將黑米置于150℃烤箱，烘烤時(shí)間10min，使其散發(fā)出濃郁的米香味。烘烤后的黑米置于常溫水中浸泡12h，浸泡時(shí)料水比為1∶4。將浸泡至組織軟化的黑米按料水比1∶6（w/w）進(jìn)行打漿，制得的黑米乳液置于95℃條件下糊化15min，過濾后待用。

1.2.2 黑豆乳的制備

選用籽粒飽滿、無蟲害、無霉變、顏色正常的黑豆，去除雜質(zhì)，按料水比1∶3（W/W）浸泡12h，然后將浸泡好的黑豆去皮，采用料水比1∶6（W/W）進(jìn)行打漿，過濾后待用。

1.2.3 芝麻乳的制備

選用籽粒飽滿的黑芝麻，去除雜質(zhì)，置于150℃烤箱烘烤10min使其發(fā)出熟芝麻香味，按料水比1∶3（W/W）浸泡12h，隨后采料水比1∶6（W/W）進(jìn)行打漿，過濾后待用。

1.2.4 黑米黑豆芝麻復(fù)合乳飲料的加工

為防止有機(jī)酸對(duì)復(fù)合乳飲料中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的影響，產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象。本實(shí)驗(yàn)首先將黑米乳、黑豆乳和芝麻乳按照一定比例混合，然后加入乳粉、白砂糖和穩(wěn)定劑，最后加入檸檬酸調(diào)味。將調(diào)配好的混合液送入均質(zhì)機(jī)中于25～40MPa下均質(zhì)15min后，于80℃保溫30min進(jìn)行熱灌裝，在121℃殺菌15～20min，取出冷卻，并于4～8℃下冷藏。

1.2.5 黑米黑豆芝麻乳飲料配方的單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化

以黑米乳、黑豆乳、芝麻乳、乳粉、白砂糖和檸檬酸添加量作為試驗(yàn)因素，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選出乳飲料的最佳配方。

1.2.5.1 黑米乳添加量對(duì)復(fù)合乳飲料感官評(píng)分的影響

以成品的總體積計(jì)，在黑豆乳添加量為10%（V/V），芝麻乳添加量為14%（V/V），乳粉添加量為10%（W/V），白砂糖添加量為7%（W/V），檸檬酸添加量為1%（W/V）條件下，分別設(shè)置黑米乳添加量為11%、14%、17%、20%、23%（V/V），加入適量純凈水制成飲料，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)以確定最佳的黑米乳添加量。

1.2.5.2 黑豆乳添加量對(duì)復(fù)合乳飲料感官評(píng)分的影響

以成品的總體積計(jì)，在黑米乳添加量為17%（V/V），芝麻乳添加量為14%（V/V），乳粉添加量為10%（W/V），白砂糖添加量為7%（W/V），檸檬酸添加量為1%（W/V）條件下，分別設(shè)置黑豆乳添加量為4%、7%、10%、13%、16%（V/V），加入適量純凈水制成飲料，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)以確定最佳的黑豆乳添加量。

1.2.5.3 芝麻乳添加量對(duì)復(fù)合乳飲料感官評(píng)分的影響

以成品的總體積計(jì)，在黑米乳添加量為17%（V/V），黑豆乳添加量為10%（V/V），乳粉添加量為10%（W/V），白砂糖添加量為7%（W/V），檸檬酸添加量為1%（W/V）條件下，分別設(shè)置芝麻乳添加量為8%、11%、14%、17%、20%（V/V），加入適量純凈水制成飲料，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)以確定最佳的芝麻乳添加量。

1.2.5.4 乳粉添加量對(duì)復(fù)合乳飲料感官評(píng)分的影響

以成品的總體積計(jì)，在黑米乳添加量為17%（V/V），黑豆乳添加量為10%（V/V），芝麻乳添加量為14%（V/V），白砂糖添加量為7%（W/V），檸檬酸添加量為1%（W/V）條件下，分別設(shè)置乳粉添加量為4%、7%、10%、13%、16%（W/V），加入適量純凈水制成飲料，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)以確定最佳的乳粉添加量。

1.2.5.5 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合乳飲料感官評(píng)分的影響

以成品的總體積計(jì)，在黑米乳添加量為17%（V/V），黑豆乳添加量為10%（V/V），芝麻乳添加量為14%（V/V），乳粉添加量為10%（W/V），檸檬酸添加量為1%（W/V）條件下，分別設(shè)置白砂糖添加量為3%、5%、7%、9%、11%（W/V），加入適量純凈水制成飲料，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)以確定最佳的白砂糖添加量。

1.2.5.6 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合乳飲料感官評(píng)分的影響

以成品的總體積計(jì)，在黑米乳添加量為17%（V/V），黑豆乳添加量為10%（V/V），芝麻乳添加量為14%（V/V），乳粉添加量為10%（W/V），白砂糖添加量為7%（W/V）條件下，分別設(shè)置檸檬酸添加量為0.6%、0.8%、1%、1.2%、1.5%（W/V），加入適量純凈水制成飲料，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)以確定最佳的檸檬酸添加量。

1.2.6 穩(wěn)定劑添加量的優(yōu)化

為了使乳飲料口感飽滿，防止在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，分別選取海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉作為本產(chǎn)品的預(yù)選穩(wěn)定劑。

1.2.6.1 單一穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合乳飲料沉淀率的影響

以成品的總體積計(jì)，配方中其他成分添加量為最適添加量，單一穩(wěn)定劑的添加量均設(shè)置為0.02、0.04、0.06、0.08、0.10%（W/V），分別考察海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)復(fù)合乳飲料沉淀率的影響，以確定各穩(wěn)定劑的最適用量。

1.2.6.2 復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合乳飲料沉淀率的影響

根據(jù)1.2.6.1的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)以上三種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉添加量為試驗(yàn)因素，以產(chǎn)品沉淀率為考察指標(biāo)，優(yōu)化復(fù)配穩(wěn)定劑各自的最佳添加量，因素水平見表1。

相關(guān)鏈接：海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉，檸檬酸

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