2.2 蛋白質氧化對重組魚肉質構特性的影響

由表3可知，隨著氧化時間的延長，硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝膠強度均下降。硬度、彈性、咀嚼性的降低，可能是因為氧化引起蛋白質分子內(nèi)或分子間構象發(fā)生改變；膠黏性、凝膠強度的降低，可能是因為蛋白質在氧化過程中發(fā)生了去折疊反應，導致其三維結構發(fā)生破裂，也可能是由于蛋白質分子內(nèi)或分子間二硫鍵遭到破壞，從而使膠黏性和凝膠強度降低。且試驗組的各項指標值均高于對照組，這可能是因為加入TGase可促進蛋白質分子內(nèi)或分子間交聯(lián)，有利于蛋白質三維結構的穩(wěn)定。這與婁忠緯研究結果一致。有報道指出，存在TGase的情況下蛋白質氧化時凝膠特性會下降，對比表3可知，試驗組中凝膠強度下降幅度更大。

2.3 蛋白質氧化對重組魚肉色澤的影響

由表4可知，隨著氧化時間的延長色度值L^*、a^*、W均下降。蛋白質的白度可以間接反映蛋白質變性情況，蛋白質的氨基酸可能會與其氧化產(chǎn)物相互作用，從而導致其白度值下降。Nyaisaba等研究發(fā)現(xiàn)鱈魚魚糜凝膠的白度會隨氧化程度的增加而下降，本試驗研究結果與其一致。由表4還可知，試驗組的白度比對照組高，這可能是因為TGase的加入影響凝膠的微觀結構，使其孔隙更小、更均勻，不透明性增加，光吸收能力降低，從而有較高的白度。這與何芳研究結果一致。

2.4 蛋白質氧化對重組魚肉持水力的影響

持水率作為評價凝膠制品優(yōu)劣的重要指標，持水率越高表明凝膠保持內(nèi)部游離水分的能力就越強。由圖2可知，隨著氧化時間的延長，對照組和試驗組的持水率均下降，氧化1h時持水率顯著降低（P＜0.05）；這可能是因為蛋白質原有的三維網(wǎng)絡結構被破壞，分子間發(fā)生解聚，持水率下降。這與李學鵬等研究結果一致。由圖2還可知，試驗組的持水率比對照組高，可能是因為添加TGase促進蛋白質分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)，從而形成更穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡結構，這與Chanarat等研究結果一致。

2.5 蛋白質氧化對體外消化率的影響

食物的生物利用度通常通過胃蛋白酶的消化率來評估，即胃蛋白酶分解后的干物質分解的容易程度和顆粒大小。由于蛋白質在穿過小腸壁進入血液之前必須分解成氨基酸或小肽，因此肉類和肉類產(chǎn)品的營養(yǎng)質量在很大程度上取決于蛋白質的消化率。蛋白質氧化可能會通過改變蛋白質疏水性、聚集性和二級結構來改變體外消化率。由表5可知，在胃消化和腸消化過程中，對照組和試驗組的干物質消化率、蛋白質消化率、BCA蛋白濃度均呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，這可能是因為前期氧化導致蛋白質分子結構發(fā)生變化，從而暴露出更多消化酶的作用位點，但隨著氧化時間的延續(xù)，蛋白質分子內(nèi)或分子間不斷聚集，從而掩藏了消化酶的作用位點，蛋白質消化率降低。這與姜晴晴等研究結果一致。同時，胃蛋白酶和胰蛋白酶都有其特定的作用位點，當作用位點附近的氨基酸被氧化時，蛋白質消化率也下降。由表5還可知，試驗組樣品消化率均低于對照組，這可能是因為加入TGase促進蛋白質分子的聚集，蛋白質被不同程度的修飾，TGase形成的異肽鍵對水解酶具有抵抗力，且加入TGase會促進蛋白質發(fā)生不同程度的氧化，從而使蛋白質消化率較低。

3 結論

本試驗研究了蛋白質氧化和TGase對草魚重組魚肉品質及體外模擬消化的影響，結果表明重組魚肉肌原纖維蛋白羰基含量與氧化時間成正比，總巰基含量與氧化時間成反比，且加入TGase會加速其氧化。隨著氧化時間的延續(xù)，重組魚肉品質發(fā)生劣變，硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝膠強度、L^*值（亮度）、a^*值（紅度）、W值（白度）和持水性均降低。蛋白質氧化也會導致重組魚肉消化性發(fā)生改變，氧化前1h各消化率均上升，隨著氧化時間的延長而下降，雖然適當?shù)难趸梢蕴岣呦剩鞍踪|氧化會導致食物營養(yǎng)成分的流失，因此實際加工生產(chǎn)中蛋白質氧化對重組魚肉品質的影響還需要進行深入研究，以期為草魚綜合利用提供理論支持。

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