羊乳具有特殊的風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值及保健功能，但由于其自帶的膻味較重，極大程度限制了羊乳制品的研究與生產(chǎn)加工。羊乳中蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素及多種生物活性物質(zhì)的含量較高，主要營養(yǎng)物質(zhì)含量與母乳較相近，且具有抗過敏、抗衰老、提高免疫力等保健作用。經(jīng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌發(fā)酵羊乳可以減輕羊奶特有的膻味，提高羊乳產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)含量，同時(shí)發(fā)酵能提高羊乳的抗氧化能力。有研究表明，山羊乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后有較強(qiáng)的抗氧化能力，主要體現(xiàn)為DPPH自由基清除能力和抑制脂質(zhì)過氧化能力的增強(qiáng)。根據(jù)國內(nèi)外研究表明，發(fā)酵劑的復(fù)合使用可以有效彌補(bǔ)單一發(fā)酵劑發(fā)酵的缺點(diǎn)，使發(fā)酵乳制品的口感、風(fēng)味較單一發(fā)酵劑發(fā)酵乳制品更容易被廣大消費(fèi)者接受。

酵素是以水果、蔬菜、食用中藥材等為原料，通過天然發(fā)酵或添加有益微生物發(fā)酵而成的一類具有保健功能的發(fā)酵制品。酵素中不僅含大量的氨基酸、礦物質(zhì)、功效酶等發(fā)酵原料中原有的成分，也具有較高含量的還原糖、維生素C、酚類、花色苷、超氧化物歧化酶等抗氧化物質(zhì)，具有清除人體自由基、美容養(yǎng)顏等多種益生作用。目前天然酵素的開發(fā)和利用還處于初級水平，有待進(jìn)一步深入。蘋果酵素是以蘋果為原料，經(jīng)自然發(fā)酵所得，其含有大量的維生素、礦物質(zhì)、酵母菌及其代謝產(chǎn)物等，具有一定的生物功能。經(jīng)研究表明，發(fā)酵所得的蘋果酵素具有較強(qiáng)的抗氧化能力，強(qiáng)于蘋果的抗氧化性。而用蘋果酵素發(fā)酵羊乳的研究至今未有報(bào)道。

作者以蘋果酵素協(xié)同多菌種(丁二酮乳酸鏈球菌與雙歧桿菌)制備發(fā)酵羊乳制品，并測定其抗氧化活性。將蘋果酵素添加至羊乳制品制成蘋果酵素發(fā)酵羊乳產(chǎn)品，不僅增加其抗氧化性，還有效提高了產(chǎn)品的適口性，更易被消費(fèi)者接受，促進(jìn)水果酵素發(fā)酵羊乳產(chǎn)品的商業(yè)化應(yīng)用，為后續(xù)羊乳制品的生產(chǎn)和開發(fā)提供一定的技術(shù)支撐和理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：新鮮羊乳由山東陽春羊奶乳業(yè)公司提供，蘋果為山東濰坊紅富士。

A發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌質(zhì)量比為1:1)、B發(fā)酵劑(丁二酮乳酸鏈球菌：雙歧桿菌質(zhì)量比為1:1)：購于丹麥Danisco公司；濃硫酸、無水硫酸銅、乙酸、乙酸鈉、氫氧化鈉、甲醛等均為分析級：購于天津市大茂化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平：賽多斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；精密數(shù)顯酸度計(jì)：上海電子儀器廠產(chǎn)品；HH-4電子恒溫水浴鍋：常州澳華儀器有限公司產(chǎn)品；離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；分光光度計(jì)：常州澳華儀器有限公司產(chǎn)品；SQ510C立式壓力蒸汽滅菌鍋：重慶雅馬拓科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 蘋果酵素制備

將蘋果洗凈、晾干后分別切塊，按照白砂糖、水果和蒸餾水質(zhì)量比為1:8:10加到發(fā)酵罐中，把罐體密封好置于25～30℃發(fā)酵，每隔3d于無菌操作臺中通氣1次，靜置發(fā)酵30d。在無菌狀態(tài)下，6℃、4000r/min離心10min，保留上清液，保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 蘋果酵素發(fā)酵羊乳制備

新鮮羊乳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6％的蔗糖，20～25MPa均質(zhì)處理后90℃殺菌30min，冷卻至40～45℃，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1％～5％的蘋果酵素，裝瓶后存41～44℃下培養(yǎng)2.5～4.0h，置于0～4℃儲藏。

1.3.3 發(fā)酵羊乳制

新鮮羊乳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6％的蔗糖，20～25MPa均質(zhì)處理后90℃殺菌30min，冷卻至40～45℃，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)3％的雙歧桿菌，裝瓶置于41～44℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h，將發(fā)酵好的羊乳置于0～4℃儲藏。

1.3.4 復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵羊乳制備

新鮮羊乳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6％的蔗糖，20～25MPa均質(zhì)處理后90℃殺菌30min，冷卻至40～45℃，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)3％的發(fā)酵劑(發(fā)酵劑A或發(fā)酵劑B)，裝瓶后在41～44℃下培養(yǎng)2.5～4.0h，將發(fā)酵好的羊乳置于O～4℃儲藏。

1.3.5 復(fù)合型發(fā)酵羊乳制備

新鮮羊乳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6％的蔗糖，20～25MPa均質(zhì)處理后90℃殺菌30min，冷卻至40～45℃，添加蘋果酵素和發(fā)酵劑，41～44℃下裝瓶，培養(yǎng)2.5～4.0h，將發(fā)酵好的復(fù)合型發(fā)酵羊乳置于0～4℃儲藏。

1.3.6 發(fā)酵羊乳感官評定

發(fā)酵羊乳感官評定指標(biāo)按照GB19302-2010進(jìn)行評定，具體指標(biāo)見表1。

1.3.7 發(fā)酵羊乳理化指標(biāo)測定

蛋白質(zhì)檢測按照CB5009.5-2016方法測定，脂肪含量按照CB5413.3-2010蓋勃法測定，非脂乳固體檢測按照GB5413.39-2010方法進(jìn)行測定。

1.3.8 乳酸菌數(shù)測定

按照GB4789.35-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)方法》測定發(fā)酵羊乳中乳酸菌數(shù)。

1.3.9 DPPH·自由基清除能力的測定

參照文獻(xiàn)的方法，將400μL提取液與2.6mL濃度0.1mmol/L的DPPH(用乙醇溶解)溶液混合，在黑暗中放置30min，使用無水乙醇作為空白，并測量517mm處的吸光度。DPPH的清除率計(jì)算公式如下。

式中：D為DPPH清除率，％；A₁為樣品與DPPH溶液的吸光度；A₂為樣品與無水乙醇溶液的吸光度；A₃為無水乙醇與DPPH溶液的吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理和分析

采用Excel2007和Origin8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和繪制曲線圖，SPSS17.0進(jìn)行方差分析和顯著性分析。

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相關(guān)鏈接：無水硫酸銅，濃硫酸，雙歧桿菌，氫氧化鈉