肉類是人類飲食中最主要的一類食品之一。如今，人們的生活質量已經有了明顯提升，肉類的供給量也越來越大，其中雞肉一直占據了肉類食品消費的主要地位。以追求健康、有保障的安全食品為目標，雞肉的品質要求首先需要得到保證。在雞肉的貯藏方法中，冷藏是防止其腐敗變質的重要手段之一，但是在低溫貯藏的過程中，肉中微生物的生長繁殖、脂肪水解、脂肪氧化引和蛋白質氧化仍在發(fā)生，影響其品質特征。因此，在一定期限內通過添加抗氧化劑的方法抑制或減緩脂肪酸及蛋白質氧化，對雞肉品質的保持至關重要。

甘草是一種具有甜味且藥效溫和的中藥，幾千年來其醫(yī)藥品質一直廣受世界各國人民的贊譽，也是一種傳統(tǒng)的藥食同源食品，具有淵遠的食用歷史。因其含有甘草酸、黃酮類化合物等生物活性成分，具有免疫調節(jié)、抗氧化、抗病毒、抗炎等多種藥理作用。甘草提取物的抗氧化效果顯著，甘草提取物中槲皮素、光甘草定與異甘草素均有較高的自由基清除能力；甘草黃酮能夠降低陰離子自由基的活性、防止脂質的過度氧化，同時也能夠降低DPPH自由基的活性，可以有效提高生物系統(tǒng)對各種氧化應激反應的抵抗作用。近年來，由于合成抗氧化劑潛在的毒理作用，消費者對天然抗氧化劑的需求有所增加，推動了以甘草提取物為代表的天然抗氧化劑的研究和應用的迅速發(fā)展。Qiu等副將甘草提取物和檸檬酸分別與殼聚糖聯合使用，研究對-18℃貯藏條件下卵形鯧參魚片的抗氧化效果，發(fā)現甘草提取物和殼聚糖聯合組表現出最優(yōu)的脂質氧化抑制作用。Bosco等引研究了甘草提取物(在飼料中和直接在漢堡中)對兔肉貨架期的影響，甘草提取物都顯著降低了兔肉多不飽和脂肪酸的含量，但在兔日糧中添加甘草(6g/kg)比在肉餅中添加甘草(2.5g/kg)更能改善抗氧化狀態(tài)，保護兔肉不被脂質氧化。

如今，甘草提取物對肉類氧化的抑制作用有了初步的研究，但尚未有研究總結出不同提取方法制備的甘草提取物對肉類脂肪和蛋白質氧化影響的異同，而甘草作為一種安全性高、實用性強、作用范圍廣的中草藥，應該盡可能開發(fā)出其使用潛能，使其能廣泛運用到食品抗氧化及貯藏保鮮等領域。本研究通過分析比較不同種甘草提取物組和對照組之間脂肪和蛋白質氧化指標變化，研究甘草提取物對新鮮雞肉糜在低溫貯藏過程中產生的抗氧化效用，為甘草提取物在食品領域的使用奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞大腿，所用實驗雞均為同一條件下飼養(yǎng)38～42d的湘黃土雞；甘草片來源于甘肅省靈臺縣；甘草提取物，河南鼎天化工產品有限公司；硫酸、鹽酸、三氯乙酸、碘化鉀、2，4-二硝基苯肼(DNPH)(AR)，硫代巴比妥酸、酚酞、甘氨酸(生化試劑)，成都市科隆化學品有限公司；Ellman試劑(DTNB)GR，Solarbio公司。

TD24-WS低速臺式離心機，長沙湘儀離心機，儀器有限公司；TGL-16M高速冷凍離心機，長沙湘儀離心機儀器有限公司；Ultra-TurraxT25高速均質勻漿機，德國IKA-WERKE；TA-XT2i質構儀，英國StableMicroSystems；CR400色差儀，日本美能達公司生產；SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵，鞏義市予華儀器有限責任公司；RE-52AA旋轉蒸發(fā)儀，上海賢德實驗儀器有限公司；7230G可見分光光度計，上海美譜達有限公司；DHG-9123A電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；MMl2B絞肉機，廣東省韶關市大金食品機械廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 甘草處理及提取物提取方法優(yōu)選

準確稱量100g甘草片分四份，于電熱恒溫鼓風干燥箱里干燥8h；將干燥好的甘草片粉碎成60目粒度的甘草粉末，裝在棕色試劑瓶中，密封后保存于陰涼處備用；購買的甘草提取物直接盛放在棕色試劑瓶中，密封后保存于陰涼處。甘草提取物制備采用索氏提取法和直接提取法，提取工藝流程見圖1。

1.2.2 小同甘草提取物的制備

甘草水提物和醇提物的制備參考Tohma等的方法，并略作修改。

甘草水提物：取25g甘草粉末于500mL燒杯中，加入400mL沸水，在磁力攪拌器上加熱攪拌15min后用紗布過濾，然后取濾液再用濾紙過濾。取濾液3000r/min離心20min。取上清液在-84℃冷凍貯藏。

甘草醇提物：取25g甘草粉末與500mL乙醇混合，振蕩提取1h后過濾，取濾渣再次提取，重復2次，合并濾液。45℃旋蒸玄除乙醇后在-20℃下保存。

1.2.3 小同甘草提取物的冷藏雞肉糜樣品制備及品質分析

1.2.3.1 不同甘草提取物的冷藏雞肉糜樣品制備將

將購買的新鮮雞大腿，剔去骨頭，去除筋腱和結締組織，清洗干凈后，切成較小的肉塊后，放入絞肉機中攪碎成細膩的肉糜。將肉糜分別與質量分數10％的甘草商品提取液、甘草水提液、甘草醇提液混勻后(分別對應商品組、水提組、醇提組)，置于4℃冰箱冷藏，分別在第1、3、5、7、9d測定相應指標。對照組肉糜與10％蒸餾水混勻后，置于4℃冰箱冷藏。

1.2.3.2 肉糜顏色測定

采用手持色差儀測定肉糜的顏色，分別得到L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)三組數值，重復測定3次。

1.2.3.3 肉糜質構分析

采用質構儀對肉糜質構進行測定。雞肉糜樣品切成1cm3左右的小方塊，質構儀參數設置為：P50鋁合金探頭，測試前速度為5.0mm/s，測中速度為1.0mm/s，測試后速度為5.0mm/s，離樣品初始距離為10mm/s，壓縮比70％，時問5s，使用TPA模式，二次擠壓循環(huán)。測試完后，使用TA-XTEXPRESS軟件獲取相應的參數指標。

1.2.3.4 TBARS值測定

參照Sinnhuber等的方法，并做適當修改。取雞肉糜5g，與5mL的7.5％TCA-0.1％焦性沒食子酸-0.1％EDTA溶液混合均勻，放入均質勻漿機均質60s(4500r/min)，用4000r/min離心15min，倒出濾液2.5mL，和2.5mL配制的0.02mol/L的TBA溶一起加入試管中，通過沸水浴反應50min至有顏色產生，冷卻后用可見光分光光度計，設定532nm波長來測定吸光值。計算公式如下：

式中，A₅₃₂：532nm處的吸光值；W：樣品的重量；9.48為常數。

1.2.3.5 過氧化值(POV)測定

采用硫代硫酸鈉滴定法，參照GB/T5009.37-2016《食品過氧化值的分析方法》。

1.2.3.6 油脂酸價(AV)測定

采用冷溶劑指示劑滴定法，參照GB5009.229-2016《食品中酸價的測定》

1.2.4 肌原纖維蛋白溶液的制備及氧化指標分析

1.2.4.1 肌原纖維蛋白溶液的制備

參照Xiong等的研究方法，并略作修改。在貯藏過程中取出對應貯藏期的雞肉糜，加入四倍體積的蛋白提取液(pH=6.0的磷酸緩沖液，0.1mol/LNaC₁，2mmol/LMgCl₂)進行均質，均質時問為60S。在4℃條件下，用冷凍離心機在3500r/min下離心15min，倒掉上清液，再加入四倍體積蛋白提取液，同樣的條件再次離心，倒掉上清液，共重復操作三次，得到蛋白沉淀后，向其中加入四倍體積的0.1mol/LNaC₁進行勻漿，在上述離心條件下再重復三次。

在最后一次操作的時候，用紗布過濾掉勻漿液中的濾渣，得到的溶液通過0.1mol/L的鹽酸溶液調節(jié)pH為6，再次離心，得到肌原纖維蛋白，置于4℃的冰箱冷藏備用。在進行測定前需先將樣品放置于室溫30min，再進行指標的檢測。

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