1.2.5 乳化穩(wěn)定性測(cè)定

參考Colmenero等的方法略有改動(dòng)，將蒸煮后所得液體全部倒入鋁盒中，置于105℃烘箱加熱至恒重，減少的重量即為水分損失，恒重后的鋁盒總重減去空鋁盒的重量即為脂肪損失。計(jì)算公式表達(dá)為：
 

1.2.6 顏色測(cè)定

根據(jù)Jia等所述的方法，用色差計(jì)來(lái)測(cè)定肉粉腸的亮度值（Lightness，L^*值）、紅度值（Redness，a^*值）和黃度值（Yellowness，b^*值）。將肉粉腸樣品粉碎，并使用D65光源和10°觀察儀（直徑為8mm）進(jìn)行測(cè)量，觀察儀直徑為8mm，測(cè)量區(qū)域?yàn)?0mm。測(cè)量之前，使用白色參考板（L^*值=95.26，a^*值=−0.89，b^*值=1.18）進(jìn)行校準(zhǔn)。每組樣品測(cè)量3次平行，每次平行將樣品旋轉(zhuǎn)3次至不同位置進(jìn)行測(cè)量。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)特性

測(cè)定分別取長(zhǎng)度、粗細(xì)均勻的樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。探頭型號(hào)為P2，試驗(yàn)參數(shù)如下：測(cè)試前速度為1.5mm/s，測(cè)試速度為1.5mm/s，測(cè)試后速度為10.0mm/s，觸發(fā)力為15.0g，樣品首次軸向壓縮未刺破腸衣，且壓縮至原始高度的15.0%，測(cè)定指標(biāo)包括：硬度、彈性和回復(fù)性。第二次軸向壓縮刺破腸衣，且壓縮至樣品的75.0%。測(cè)定指標(biāo)包括：脆性、咀嚼性和致密性。

1.2.8 水分動(dòng)態(tài)分布測(cè)定

參考Aursand等的方法略作改動(dòng)，用圓柱形取樣器（直徑18mm）取18mm×18mm（高×直徑）肉粉腸樣品置于核磁試管中，使用低場(chǎng)核磁共振分析儀在室溫（25℃）下測(cè)定自旋-自旋弛豫時(shí)間T2。使用CONTIN軟件分析弛豫數(shù)據(jù)，弛豫時(shí)間分量表示為T(mén)_2b、T₂₁和T₂₂，相關(guān)面積比例分別表示為A_2b、A₂₁和A₂₂。測(cè)試參數(shù)：質(zhì)子共振頻率為22MHz，測(cè)量溫度為32℃，重復(fù)掃描16次，重復(fù)間隔時(shí)間TR為3500ms，采樣間隔160μs，回波個(gè)數(shù)為5000。每個(gè)樣品平行測(cè)定6次，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.9 肉粉腸感官評(píng)價(jià)　

感官評(píng)價(jià)由感官小組（共16名成員，包括8位女性和8位男性）在感官實(shí)驗(yàn)室（ISO8589，2007）完成，評(píng)分細(xì)則如表2所示。肉類(lèi)實(shí)驗(yàn)室的專(zhuān)家通過(guò)預(yù)備課程對(duì)所有小組成員進(jìn)行了培訓(xùn)，以使他們了解樣品。根據(jù)以下參數(shù)，通過(guò)感官描述分析以7個(gè)描述等級(jí)對(duì)每個(gè)肉粉腸進(jìn)行評(píng)估：肉粉腸的內(nèi)部顏色（1=偏淺黃色；7=偏淺粉色），肉粉腸的切面均勻度（1=低；7=高），肉粉腸的彈性（1=無(wú)彈性；7=口感爽滑有彈性），肉粉腸的硬度（1=極軟；7=極嫩），肉粉腸的風(fēng)味強(qiáng)度（1=較弱，7=最強(qiáng)）。此外，小組成員還需要提供每個(gè)肉粉腸的總體可接受性（1=低；7=高）。將室溫的每組肉粉腸切成片（厚5～8mm），并放在隨機(jī)編碼的3位數(shù)的白板上，然后將所有樣品立即交予小組成員。此外，還需向小組成員提供飲用水，避免測(cè)試不同樣品之間味覺(jué)的混淆。

1.2.10 肉粉腸DSG測(cè)定

肉粉腸的DSG的計(jì)算公式如公式（4）所示，根據(jù)Liu等的方法測(cè)量總淀粉含量。此外，糊化淀粉含量的測(cè)量參考Liu等的方法略作改動(dòng)，將25mg樣品機(jī)械再溶解于80mmol/LNaOH溶液中，并用80mmol/L鹽酸溶液中和。主要測(cè)量步驟包括：a.肉粉腸樣品中總淀粉的機(jī)械再溶解；b.肉粉腸樣品中糊化淀粉的機(jī)械再溶解；c.分別利用AGS酶酶解機(jī)械再溶解后的樣品；d.利用KGLUC試劑盒分別測(cè)量酶解產(chǎn)生的D-葡萄糖含量；e.分別得出總淀粉含量和糊化淀粉含量，并利用公式（4）計(jì)算肉粉腸的DSG。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）表達(dá)。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用IBMSPSS25（IBMSPSS軟件公司，Chicago，IL，USA）軟件進(jìn)行，差異顯著性（P＜0.05）分析使用TukeyHSD程序。利用Origin2018（OriginLab軟件公司，Hampton，MA，USA）軟件作圖，Rversion4.0.3（MathSoft，Inc.USA）軟件進(jìn)行聚類(lèi)分析（HierarchicalClusterAnalysis，HCA），討論不同樣品間參數(shù)的相似性。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量和水分活度

水分活度是指水分在食品中的存在狀態(tài)，即水分子與食品的結(jié)合程度，較高的水分活度反映較低的結(jié)合程度。不同預(yù)糊化綠豆淀粉溫度下的肉粉腸水分含量和水分活度如表3，由表3可知預(yù)糊化綠豆淀粉的溫度對(duì)于肉粉腸樣品的水分含量和水分活度無(wú)顯著影響（P＞0.05）。

2.2 蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性

蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性是反映肉及肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，而肉制品的乳化穩(wěn)定性主要是由水分損失率和脂肪損失率體現(xiàn)。由表4可以看出，當(dāng)預(yù)糊化綠豆淀粉溫度增加至95℃時(shí)，肉粉腸的蒸煮損失、水分損失和脂肪損失分別顯著降低（P＜0.05）至（4.54%±0.13%）、（3.98%±0.1%）和（0.30%±0.05%），表明高預(yù)糊化淀粉溫度會(huì)顯著提高（P＜0.05）肉粉腸的乳化穩(wěn)定性，降低蒸煮損失。該現(xiàn)象可能是由于95℃時(shí)綠豆淀粉的DSG較高，在蒸煮過(guò)程中可以吸收肉中蛋白質(zhì)因變性而析出的水分，同時(shí)圖1中肉粉腸切面也表現(xiàn)出相同的趨勢(shì)，由圖1可觀察到，75℃預(yù)糊化綠豆淀粉制備的肉粉腸切面內(nèi)存在由于水分析出而形成的小水塘，導(dǎo)致切面不均勻，而95℃預(yù)糊化綠豆淀粉制備的肉粉腸切面則表現(xiàn)出良好的均一性。

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