2.2 超聲波對小龍蝦的清洗效果

由圖4可知，隨著超聲功率的增加，清洗液濁度逐漸增大，表明隨著超聲功率的增大清洗效果越好。由于超聲波的空化作用不僅使得污漬從小龍蝦表面脫落，同時對小龍蝦也有很強的刺激作用，超聲功率過大會導致小龍蝦的死亡。實驗結果表明超聲功率不高于50W處理時，小龍蝦可以保持鮮活狀態(tài)，處理50min后存活率為100%。超聲功率為60W時，小龍蝦的存活率只有71%。雖然超聲對小龍蝦有很好的清洗效果，但我們必需保證小龍蝦在凈化過程中是活體狀態(tài)，因此選擇功率為50W對小龍蝦進行超聲波清洗處理。

將超聲波清洗技術與微酸性電解水減菌技術結合，得出小龍蝦活體凈化工藝為超聲波功率50W協(xié)同有效氯質量濃度為60mg/L微酸性電解水對小龍蝦進行50min凈化處理。

2.3 超聲波協(xié)同微酸性電解水凈化工藝與氣泡清洗工藝效果對比

由圖5A可知，車間現(xiàn)用工藝對小龍蝦凈化處理后菌落總數(shù)仍然有5.76lgCFU/g。小龍蝦由于蝦肉纖維組織極易斷裂而無法進行高溫高壓殺菌，因此初始菌落的數(shù)量對小龍蝦產(chǎn)品的貨架期具有重大的影響，初始菌落越低對延長產(chǎn)品的貨架期越有益。而50W功率的超聲波協(xié)同質量濃度為60mg/L的微酸性電解水可以將小龍蝦的初始菌落總數(shù)7.17lgCFU/g降到3.52lgCFU/g，減菌數(shù)3.65lgCFU/g，顯著大于氣泡清洗方式（P＞0.05），這對小龍蝦的加工生產(chǎn)具有重大的意義。由圖5B可知，超聲波協(xié)同微酸性電解水工藝處理后芽孢總數(shù)顯著低于氣泡清洗組（P＞0.05），這對延長小龍蝦產(chǎn)品的貨架期具有重要的意義。由圖5C可知，使用超聲凈化工藝后清洗液濁度181NTU顯著大于氣泡清洗工藝條件下清洗液的濁度14.78NTU（P＞0.05），因此超聲處理技術對小龍蝦泥沙的清除效果明顯優(yōu)于車間現(xiàn)用工藝（P＞0.05）。楊振泉等使用超聲協(xié)同流水對小龍蝦凈化處理后可以使菌落總數(shù)降低1lgCFU/g，而超聲波功率50W協(xié)同有效氯質量濃度為60mg/L微酸性電解水對小龍蝦進行50min凈化處理的減菌效果優(yōu)于此方法。

2.4 小龍蝦活體凈化前后蝦肉品質和營養(yǎng)成分變化

為了評價超聲波協(xié)同微酸性電解水凈化工藝是否會對小龍蝦產(chǎn)生不良影響，將小龍蝦凈化前后的營養(yǎng)成分和品質進行了比較。由表2可知，凈化處理對小龍蝦的營養(yǎng)成分和品質均無顯著影響（P＞0.05）。超聲協(xié)同電解水處理對小龍蝦的T2橫向弛豫時間的影響如圖6所示。圖中所示的3個峰分別是小龍蝦蝦尾的結合水（T₂₀）、不易流動水（T₂₁）、自由水（T₂₂）。由圖6可知，凈化處理后小龍蝦蝦肉的不易流動水峰面積和弛豫時間與處理前基本一致，由此可以看出凈化處理對蝦肉的保水性沒有產(chǎn)生不良影響。

Shiroodi等使用有效氯質量濃度為60mg/L的微酸性電解水對鮭魚進行處理后，發(fā)現(xiàn)鮭魚的品質沒有發(fā)生變化；Al-Qadiri等使用微酸性電解水對蛤和貽貝進行減菌處理后，品質無顯著變化（P＞0.05），與本文研究結果一致。因此該工藝既能達到減菌率99.98%，又能較好地保持小龍蝦的品質，該工藝合理可行。

3 結論

微酸性電解水對小龍蝦具有較好的減菌作用，微酸性電解水的有效氯質量濃度越高、減菌處理時間越長，減菌效果越好。本文在綜合減菌、去污效果及不影響小龍蝦存活率與品質的基礎上，得出的最佳凈化工藝為：超聲波功率為50W協(xié)同60mg/L的微酸性電解水減菌50min，可以將小龍蝦的初始菌由7.17lgCFU/g降到3.52lgCFU/g，減菌率達到99.98%。同時，該工藝條件下，小龍蝦的品質能夠很好的保持，因此具有良好的應用前景。

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