隨著人們追求健康的意識不斷增強，糖類物質(zhì)含量過多的高熱量食品所帶來的肥胖、高血壓等問題日益突出。而天然甜味劑在生產(chǎn)時自身不會發(fā)生化學反應，它的環(huán)保與安全性在近年來使其成為了代糖食品的研發(fā)熱點。但各種天然甜味劑本身的感官特性各不相同，在應用中會一定程度上對體系的感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。

目前國內(nèi)外對天然甜味劑在感官方面的研究多數(shù)為各甜味劑相對甜度與蔗糖濃度間的關系，或是比較采用不同提取方法所得樣品的甜味純度；而在異味方面，更多的是對于苦味的研究，幾乎沒有可以借鑒總結的天然甜味劑感官風味輪廓設計及與蔗糖分類結果的比較。至于食品開發(fā)應用層面，絕大部分文獻均是在某一應用中進行配方比例優(yōu)化后的感官品評測試，但在復雜的食品體系里，天然甜味劑存在明顯的增效或掩蓋現(xiàn)象，這些配方和評定結果所得出的結論與變化趨勢的適用范圍很小，無法給食品減糖工作提供一個完整的設計思路與方向。除此之外，相關評定實驗基本是在25℃下開展，忽略了低溫時甜味劑風味的變化，因此無法全面滿足冷藏食品的需求。

本研究在冷藏條件(4℃)下對具有常溫等甜度的不同天然甜味劑與10％蔗糖水溶液進行描述性感官分析及甜味時間一強度的變化對比，評估分類結果的相似度及差異性，從而總結出各天然甜味劑在生產(chǎn)中的應用方向與選取代糖物質(zhì)的總體思路，以期為低糖冷藏食品的開發(fā)和工業(yè)生產(chǎn)提供更好的理論與技術參考。

一、材料與方法

1、實驗材料

蔗糖、甜味劑：木糖醇-M47(編碼M47)、赤蘚糖醇-C33(編碼C33)、甜菊糖苷-D25(編碼D25)、甜菊糖苷-S1(編碼S1)、甜菊糖苷-S4(編碼S4)、羅漢果甜苷-L83(編碼L83)(均為市售產(chǎn)品)，內(nèi)蒙古乳業(yè)技術研究院有限責任公司提供，純凈水由無錫飄之霖飲用水公司提供。樣品水溶液均在測評前一天配制完成并放入4℃冰箱冷藏。

2、實驗方法

（1）樣品濃度及相對甜度的確定

首先以10％蔗糖(w/v)溶液為參考樣，接著給評價員提供一系列不同濃度的樣品，采用成對比較法選出每種天然甜味劑與參考樣甜度相近的濃度范圍。

根據(jù)GB/T19647-2004量值估計法使用15cm線性標度請評價員于25℃下評定各樣品的甜味強度，甜味屬性的標樣為8％(w/v)蔗糖水溶液，甜度為10。將已知濃度的六種天然甜味劑溶液所得甜味評分與10％蔗糖水溶液甜度進行顯著性差異分析，若不具有顯著性差異則說明各樣品已在常溫下調(diào)整到等甜度水平，并按照式(1)計算各樣品的相對甜度(RS)：
相對甜度(RS)=(10％蔗糖濃度)/(天然甜味劑濃度％)式(1)

（2）Spectrum描述性分析

根據(jù)Spectrum描述性分析方法，評價員小組通過篩選和一致性討論刪除了樣品間差異較小、重復性較差的詞語，最終確定了13個風味屬性指標和其對應的參照樣品，并使用線性標度進行樣品的屬性打分，各描述詞的定義及參照樣定量如表1所示。

（3）時間-強度法

甜味的時間一強度測試使用圖1中的軟件進行。評價員漱口后喝下樣品溶液，同時點擊開始鍵，并隨著品嘗過程中感受到的甜味強度移動藍色光標，在余味消散后將光標移動至原點，按下結束鍵后測試結束。軟件每隔0.5s記錄光標距離原點的位置，即該時間下的瞬時甜度，得出以時間為橫坐標，以甜味強度百分比為縱坐標的時間一強度曲線。

評價員在評分前需要對曲線的繪制進行多次訓練，達到將味覺感知熟練轉(zhuǎn)化為手中機械運動的即時速度，并且相同的樣品在多次測試后要完成65％的曲線重疊率。在品嘗樣品之前，先吃1～2片梳打餅干，再飲用純凈水進行口腔的徹底清潔，評價完一個樣品后，至少休息5min同時喝水漱口以減少前樣品的干擾。所有樣品的評定需全程在4℃環(huán)境下進行，評價員之間不能交流。

3、數(shù)據(jù)處理

各樣品的感官評價結果采用主成分分析(principlecomponentanalysis，PCA)、聚類分析(agglomerativehierarchicalclustering，AHC)等方法，使用XLSTAT2018.1軟件進行處理。ANOVA單因素方差分析使用SPSS16.0處理，采取Duncan法進行兩兩間比較。

時間-強度曲線可以利用各參數(shù)之間的差異體現(xiàn)樣品特征，將各樣品篩選后的曲線進行平均化繪制處理，可使樣品在品嘗過程中的甜味變化體現(xiàn)地更為直觀。曲線中典型的10個參數(shù)及其計算方法如表2所示。

典型的時間-強度曲線圖及各參數(shù)點的示意如下圖2所示。

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