稻米在我國糧食作物中占有重要地位，然而現(xiàn)階段我國市場上提供的稻米主要以工業(yè)脫殼后的精米為主。近年來隨著人們營養(yǎng)意識的逐漸增強，單一營養(yǎng)的精米已無法滿足人們對于全面營養(yǎng)的追求，人們需要一種營養(yǎng)全面且食味品質(zhì)良好的米制品。

現(xiàn)階段米制品的研究主要集中在大米粉加工、米制擠壓食品、米制蒸煮烘焙食品、米制發(fā)酵食品、大米蛋白加工、大米的營養(yǎng)強化。隨著擠壓技術的廣泛應用和逐步完善，米制擠壓食品逐漸興起，人們開始探究米制擠壓食品的功能特性，并產(chǎn)生了一系列功能性擠壓重組米。

1.擠壓重組米的功能特性

擠壓重組米是以淀粉為原料基質(zhì)，添加少量營養(yǎng)類物質(zhì)，在擠壓機內(nèi)經(jīng)擠壓熟化、切割、干燥一系列工序而制成的類似于天然大米顆粒狀的米制品，也叫做營養(yǎng)強化米、工程米、人造米。擠壓重組后的米制品一般具有一定功能性，包括降血糖、降血脂、改善營養(yǎng)缺乏癥等。

1.1降血糖的擠壓重組米

糖尿病分為胰島素依賴型糖尿病(IDDM，I型)和非胰島素依賴型糖尿病(NIDDM，Ⅱ型)，Ⅱ型糖尿病在糖尿病人群中占比90％以上。Ⅱ型糖尿病可通過日常飲食進行干預，近年來諸多學者通過添加不同營養(yǎng)組分生產(chǎn)擠壓重組米，并進行動物試驗，證明其具有一定降血糖功效。劉子琚等通過向Ⅱ型糖尿病小鼠喂食含有高、中、低含量膳食纖維的營養(yǎng)復合米發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，試驗組小鼠空腹血糖、糖化血清蛋白、糖耐量、血清總膽固醇和甘油三酯均有顯著降低，為生產(chǎn)降血糖重組米提供了理論依據(jù)；羅凱云構建了膳食纖維一淀粉擬谷物結構體，并研究了其對糖尿病鼠的降血糖功能，最終發(fā)現(xiàn)該結構體可以通過調(diào)節(jié)肝臟中糖異生相關的酶來調(diào)節(jié)血糖濃度；李姝等以大麥苗粉為膳食纖維來源，擠壓制備了富含膳食纖維的營養(yǎng)強化米，發(fā)現(xiàn)最佳料水質(zhì)量比為1:0.8，膳食纖維添加量為10％時擠壓重組米的膠著性、咀嚼性、硬度達到最大，當添加量為15％時彈性達到最大值；NA-KORN等。研制了一種能夠有效降低GI值(血糖生成指數(shù))的重組米；WANG等利用菊粉、燕麥麩皮、大豆多糖等為原料，制作了能夠降低GI值(血糖生成指數(shù))的重組米，發(fā)現(xiàn)當燕麥麩皮或菊粉添加量為50％、大豆多糖添加量為35％時能夠獲得低血糖指數(shù)的重組米。

1.2降低脂代謝的擠壓重組米

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)在擠壓原料中添加膳食纖維，可以影響腸道對于膽同醇的吸收、調(diào)節(jié)下丘腦控制飲食的攝入或影響脂代謝相關因子的潘陛，從而達到減少膽固醇攝入、促進膽鹽和中性固醇排出，降低脂代謝的目的。羅凱云構建了膳食纖維-淀粉擬谷物結構體，闡述了該結構體在一定程度上抑制脂肪肝形成的機制，發(fā)現(xiàn)其主要是通過調(diào)節(jié)下丘腦的表達，達到抑制食欲、控制飲食的目的；章海風等將小麥、玉米、多種谷物與豆混合膳食纖維喂食大鼠，發(fā)現(xiàn)谷物與豆類混合膳食纖維能夠有效改善大鼠糖脂代謝水平，并推測可能是膳食纖維的不可消化性、持水性、膨脹性、黏稠性和吸附性等，在加速腸道蠕動的同時，降低了腸內(nèi)對于膽固醇的吸收。

1.3補充微量元素的擠壓重組米

添加微量元素的重組米最開始在國外用來防治維生素、尼克酸及鐵質(zhì)缺乏癥，我國在添加微量元素的重組米上研究較晚，現(xiàn)階段我國研究更多的是鐵、維生素、鋅強化的擠壓重組米。MORETTI等。將高生物利用率的硫酸亞鐵和焦磷酸鹽加入到大米粉中，利用擠壓技術生產(chǎn)了鐵強化重組米，為研究高利用率的鐵強化重組米奠定了基礎；HUS-SAIN等添加棕櫚酸視黃酯和焦磷酸鐵分別作為維生素A和鐵源，在擠壓狀態(tài)下生產(chǎn)了富含維A和鐵的重組米，同時分析了其與天然米結構上的差異，為生產(chǎn)感官上滿足人們需要的營養(yǎng)強化重組米提供了依據(jù)；王玉琦等。以過0.15mm篩孔的碎米為原料，添2.0％的乳酸鋅作為鋅強化劑擠壓生產(chǎn)了富鋅重組米，并采用響應面法優(yōu)化生產(chǎn)工藝，最終發(fā)現(xiàn)在含水量20％、螺桿轉速80r/min、機筒溫度100℃條件下擠壓生產(chǎn)出的重組米品質(zhì)最好。

2.重組米擠壓特性

2.1擠壓工藝簡介

擠壓技術是食品加工中最重要的技術之一，廣泛應用于谷物加工、植物蛋白加工、油脂加工中。擠壓技術利用擠壓機的強機械作用，對物料進行粉碎、調(diào)濕、混合后，形成具有一定組織狀態(tài)的食品。它具有高效率、低能耗、少排放、低成本、高溫短時、營養(yǎng)損失少等特點。

2.2擠壓中營養(yǎng)組分的變化

2.2.1擠壓中淀粉的變化

在擠壓作用下，淀粉的原有結構被破壞，大分子的晶體結構分解成更易被酶降解的小分子，使得擠壓后的淀粉更易被消化吸收LOGIE等研究發(fā)現(xiàn)，在擠壓過程中，物料中淀粉分子結晶度降低，支鏈淀粉增加，并且這一現(xiàn)象隨著輸出機械能的增加而逐漸增強。

2.2.2擠壓中蛋白質(zhì)的變化

在擠壓過程中，蛋白質(zhì)高級結構開始發(fā)生變化，分子問作用力逐漸變?nèi)酰_始舒展、重組，分子問含有的氫鍵、二硫鍵等化學鍵部分斷裂，促使蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)的適度變性會影響其在體內(nèi)的消化率，主要由于適度的變性能夠增加蛋白質(zhì)水解酶的作用位點，同時抗營養(yǎng)因子也會受到影響。

2.2.3擠壓中脂類的變化

在擠壓過程中，食物中脂肪會和淀粉、蛋白質(zhì)等形成復合物，影響脂肪消化。除此之外，擠壓作用下的甘油三酯會發(fā)生部分水解，產(chǎn)生的單甘油和脂肪酸會和直鏈淀粉形成絡合物，絡合物的生成會進一步影響膨化，使得淀粉的溶解性和消化率降低。擠壓可以適當提高食品貨架期，當擠壓溫度大于70℃時，脂肪酶被破壞，游離脂肪酸無法形成，并且在溫度達到110℃時，脂肪無法進行非酶氧化。

2.2.4擠壓中膳食纖維的變化

在擠壓過程中，纖維分子問鍵發(fā)生斷裂，并且使其極性也產(chǎn)生相應改變。最終使得部分不可溶纖維變?yōu)榭扇苄岳w維，粗纖維含量降低；擠壓加工還會使得膳食纖維相對分子質(zhì)量發(fā)生變化，研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)擠壓后大麥的阿糖基木聚糖和口一葡聚糖的平均相對分子質(zhì)量均降低，使得提取性增強。

2.2.5擠壓中維生素的變化

在高溫、高壓的擠壓過程中，大部分不耐熱的維生素逐漸損失。與此同時，物料中水分含量的變化也使得維生素的狀態(tài)發(fā)生改變，以硫胺素的損失為例，當水分含量低于14％時，高溫擠壓后其損失率為60％～90％，反之在溫度和水分含量都較高時，硫胺素含量的變化卻較少。維生素A、維生素C和葉酸含量的變化與擠壓過程中螺桿轉速有關，在較高轉速下，維生素A存在形式較為穩(wěn)定，而葉酸則被氧化損失，如果物料中維生素C含量較高，則葉酸可以被保護，防止氧化發(fā)生。

3.總結

重組米加工方便、營養(yǎng)豐富，近些年逐漸在國內(nèi)興起。在大量研究者的努力下配方被不斷完善，生產(chǎn)了具有不同功能特性的重組米。擠壓技術的應用，使重組米品質(zhì)得到進一步改善，研究者開始探究擠壓加工條件對于營養(yǎng)成分的影響作用，并在一定程度上指導加工條件的改進。然而現(xiàn)階段擠壓重組米在食味方面與普通大米口感相差很大，且很少有學者利用擠壓技術生產(chǎn)出類似于谷物結構的擠壓重組米。探究合適的物料組分，充分考慮加工工藝參數(shù)對物料的影響，分析營養(yǎng)成分問的相互作用，生產(chǎn)營養(yǎng)豐富口感適宜的重組米是廣大科研工作者的研究目標。

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