醛類化合物是發(fā)酵乳中的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，主要通過氨基酸降解而產(chǎn)生。由表2和表3可知，3-甲基丁醛和癸醛的OAＶ值大于1。貯藏12h時(shí)，IMAU20234和IMAU62115發(fā)酵乳中3-甲基丁醛含量最高，分別為16.7μg/L和14.3μg/L；僅在IMAU20220發(fā)酵乳中檢測(cè)到癸醛，含量為1.09μg/L。此外，有5種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAＶ大于0.1，分別為乙醛、庚醛、正庚醛、苯甲醛、正壬醛。在醛類化合物中，乙醛是重要的風(fēng)味化合物，對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味影響較大。在IMAU62115、IMAU20227、IMAU20234和IMAU20403發(fā)酵乳中均檢出乙醛，其含量分別為6.52，32.91，35.85，36.44μg/L。苯甲醛是乳制品中常被檢測(cè)到的重要化合物。Chu等認(rèn)為低濃度的苯甲醛能賦予發(fā)酵乳杏仁香味，而濃度較高時(shí)，能賦予發(fā)酵乳水果香氣。貯藏12h時(shí)，IMAU20403、IMAU20396、IMAU62115發(fā)酵乳中苯甲醛含量分別為3.71，3.82，3.19μg/L，顯著高于其它菌株。庚醛賦予發(fā)酵乳脂肪香味，正壬醛賦予發(fā)酵乳柑橘和脂肪香味。

酮類化合物主要來源于不飽和脂肪酸降解、氨基酸降解或微生物代謝。保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳被檢出的酮類化合物有12種（表2，表3），其中，2，3-丁二酮（雙乙酰）和2-壬酮的OAＶ值大于1，是關(guān)鍵性風(fēng)味化合物。特別是IMAU62115發(fā)酵乳中雙乙酰的含量為38.54μg/L，遠(yuǎn)高于其它菌株發(fā)酵乳中雙乙酰的含量。雙乙酰是發(fā)酵乳風(fēng)味形成的關(guān)鍵芳香化合物，賦予發(fā)酵乳醇厚的奶油香味。2-壬酮能賦予發(fā)酵乳奶油味和水果香味。

醇類化合物的生成可能與乳糖代謝、甲基酮還原、氨基酸代謝、亞油酸和亞麻酸降解有關(guān)。本研究中共檢出18種醇類化合物，其中，關(guān)鍵性（OAＶ≥1）醇類風(fēng)味物質(zhì)僅有1種，為3-甲基丁醇。3-甲基丁醇是形成發(fā)酵乳風(fēng)味的重要物質(zhì)，如Galvao等在水果中檢測(cè)到3-甲基丁醇，認(rèn)為該物質(zhì)可賦予人愉悅的酪香味。Cheng等也認(rèn)為1-壬醇是發(fā)酵乳中的主要風(fēng)味物質(zhì)。IMAU20403、IMAU20396、IMAU62115發(fā)酵乳中1-壬醇的含量最高，分別為2.75，2.78，2.57μg/L。

酯類物質(zhì)主要通過脂肪酸和醇酯化產(chǎn)生。本研究中檢測(cè)到的酯類物質(zhì)種類較少，僅在IMAU20403發(fā)酵乳中檢出甲酸己酯（4.63μg/L），該化合物可賦予發(fā)酵乳果香味。類似的研究結(jié)果Mariaca等也有報(bào)道。結(jié)合表3中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的OAＶ值，對(duì)貯藏12h發(fā)酵乳中的風(fēng)味物質(zhì)（OAＶ≥0.1）進(jìn)行主成分分析，結(jié)果表明菌株與香氣成分越接近，兩者的相關(guān)性越高。由圖2和圖3可知，左半?yún)^(qū)菌株（IMAU20220、IMAU20227、IMAU20234、IMAU62121）與庚醛、3-甲基丁醇、癸醛（OAＶ≥0.1）有較強(qiáng)的相關(guān)性，右半?yún)^(qū)菌株（IMAU20396、IMAU20403、IMAU62115）與3-甲基丁酸、乙醛、3-甲基丁醛、3-羥基丁醛、正庚醛、苯甲醛、正壬醛、2，3-丁二酮、乙偶姻、2-庚酮、2-壬酮等11種OAＶ≥0.1的風(fēng)味物質(zhì)有較強(qiáng)的相關(guān)性。這說明不同菌株產(chǎn)生的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)不同，使發(fā)酵乳呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味特征。

3結(jié)論

以分離自蒙古國(guó)和我國(guó)西藏傳統(tǒng)自然發(fā)酵乳制品中的7株保加利亞乳桿菌為對(duì)象，測(cè)定這些菌株的pH值、滴定酸度、活菌數(shù)和黏度等理化指標(biāo)，用SPME-GC-MS方法分析7株保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，IMAU62115的發(fā)酵時(shí)間最短，僅用7h達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)（pH4.5），貯藏12h時(shí)，樣品活菌數(shù)達(dá)到最高，4.95×108CFU/mL，滴定酸度95°Ｔ，黏度820mPa·s。各菌株揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較、OＶA主成分分析結(jié)果顯示：在保加利亞乳桿菌IMAU62115發(fā)酵乳中共檢測(cè)出26種風(fēng)味物質(zhì)，包括酸類、醛類、酮類、醇類及酯類化合物等。其中關(guān)鍵性風(fēng)味化合物雙乙酰、乙偶姻、3-甲基丁醛、2-壬酮等濃度較高，OAＶ值大于1，說明這些化合物對(duì)保加利亞乳桿菌IMAU62115發(fā)酵乳的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，使發(fā)酵乳風(fēng)味優(yōu)良。本研究篩選的保加利亞乳桿菌IMAU62115菌株，具有良好的發(fā)酵特性，IMAU62115發(fā)酵乳產(chǎn)生的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)使發(fā)酵乳的風(fēng)味優(yōu)良，為酸奶發(fā)酵劑的開發(fā)提供試驗(yàn)依據(jù)。

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